年越しそばの人気のレシピは？簡単なだし汁やつゆの作り方とは？
こんにちは、パティシエのエミ～です ^^
大晦日と言えばやっぱり年越しそばですよね。年越しそばを食べずに年は越せない！という方もいるのではないでしょうか？
のんびり過ごしたい年末。年越しそばを作るにも、だし汁やつゆを家に置いてある材料で簡単にできれば・・・と思いませんか？
そこで今回は年越しそばの人気のレシピや簡単なだし汁やつゆの作り方をご紹介します。
そばつゆの人気のレシピは大きく分けて３つ
① 麺つゆを使って作る
② 麺つゆは使わず、しょうゆやみりんなどの調味料を使って作る
③ 「かえし」と呼ばれる、そばつゆの素から手作りして作る
それぞれについて説明していきます。
① 麺つゆを使って作る
市販されている麺つゆを、水で薄めて作ります。麺つゆによって２倍濃縮や３倍濃縮などありますが、容器にどれぐらいの水で薄めたらいいのが記載されています。それに従って、麺つゆと水を鍋で温めてそばつゆを作ります。
ただ、私はこれだけだとはっきり言って物足りなく感じます。麺つゆもメーカーによって甘めのものだったり、そうじゃなかったり、だしがあまり効いていなかったり・・・。
なので、使用する麺つゆによって更にみりんや砂糖で少し甘さをプラスしたり、粉末の和風ダシをほんのちょっと加えたりします。これだけでもダシが効いて味わいが増すので、おすすめです！
② しょうゆやみりんなどの調味料を使って作る
しょうゆ １：みりん １：だし汁 ４の割合で、そばつゆを作ります。
２人分だと・・・ しょうゆ ２５ｍｌ
みりん ２５ｍｌ
だし汁 １００ｍｌ になります。
１．鍋にみりんを入れて火にかけ、軽く沸騰させる。
２．しょうゆとだし汁を入れ、再び沸騰すれば出来上がり
最初にみりんだけを沸騰させるのは、「煮切り」といってアルコール臭さを飛ばすためです。
これはつけそばのつゆになるので、冷たいそばに使う場合はこれをこのまま冷やしてつけつゆとして使います。そのままだと濃いと感じる方は、氷や水を足してちょうどいい濃さに調節して下さい。味を薄めたくない方は、だし汁で割りましょう。
温かいかけそばのつゆとして使う場合は、好みの濃さになるまでだし汁を足します。だし汁は塩分をあまり含んでいないので、足しても味が濃くなるということはありません。だしの味はそのままに、しょっぱさを薄めることができますよ。
ここで使われているだし汁については後で触れたいと思います。
③ 「かえし」作る
先にお話しした①と②の作り方と比べると少し手間がかかってしまいますが、家でも本格的なそばつゆを作ってみたい！という方には、ぜひ挑戦してもらいたいです。意外と簡単に出来ます！
かえしと呼ばれるそばつゆの原液となるものを、しょうゆ・砂糖・みりんから作ります。②のしょうゆ・みりんの部分に、さらにひと手間加えたものといった感じです。
・材料
しょうゆ １００ｍｌ
みりん ２５ｍｌ
砂糖 ２０ｇ
・作り方
１． 鍋にみりんを入れて軽く沸騰させる。
２． 砂糖を入れて溶かす。
３． しょうゆを入れて、表面にアクのような泡が広がってきたら火を止める。
４． そのまま冷まして、冷めたら清潔な容器に移して冷蔵庫で保存する。
②と③で使うみりんですが、本みりんでもみりん風調味料でも構いません。ですが、みりん風調味料よりも本みりんを使った方が旨みは増します。
みりん調味料に比べて本みりんはアルコール度数が高く、このお酒の風味が増すことで味にも深みが増します。
対してみりん風調味料は、アルコールはほとんど含まないので、お酒によって生み出されるコクがあまりありません。ただアルコール分が少ない分、煮切りの作業をしっかりしなくても大丈夫なのでこの部分の作業時間が短縮できます。私は味に高級感が増す感じがするので（笑）、本みりんを使う方が好きです！
作ってすぐでも使えますが、１週間ほど寝かせてから使うと熟成されて味の深みが増します。
冷蔵庫であれば１年ほど保存できるので、時間がある時にこの「かえし」さえ作っておけば、いざそばを作るという時にとても便利です！
この「かえし」をもとに（冷たい）つけそばのつゆは、
かえし １：だし汁 ３～４
（温かい）かけそばのつゆは、かえし １：だし汁 ７～１０
という割合で作ります。この「かえし」は市販のつゆと同じように使えるので、そばつゆとしてだけでなく煮物や丼ものの味付けのベースとしても使えます。
さらにお浸しや、卵焼きの味付けなどにも幅広く合いますよ。
・だし汁の作り方は？
そばつゆができたところでそれを割るのにだし汁を使うと出てきましたが、次はこのだし汁の作り方が気になりますよね。
このだし汁とは、かつお節や昆布などの旨みを水に溶かしたもののことです。なんだか手間がかかりそうだな・・・と思っているそこのあなた！市販のだしの素で簡単に作れるのです。
ほんだしなどの粉末の和風だしを水やお湯で溶かすだけで、だし汁の出来上がりです！これなら誰でも簡単に作れますよね。
目安として１カップ（２００ｃｃ）のだし汁を作りたい場合は、水２００ｃｃに小さじ半分のだしの素を入れます。メーカーによって多少変わりますが、箱などの容器に割合が記載されているものがほとんどですので、それを参考に作りましょう。
最近では粉末タイプ以外にも、お茶のパックのようなタイプのだしも売られています。これも記載の割合通りの水に入れて火にかけるだけ。旨みを煮出してあげればいいだけなので簡単ですよ。
つゆが美味しくできれば、それだけでほぼ完成したと言っても過言ではありません！手間をかけた分だけ、きっと美味しく感じるはず・・・。
時間に余裕のある方や、つゆにこだわりたい方には③のかえしから作るのがおすすめです！自分好みの味のものが作れたら最高ですよね！
つゆを作って、そばを茹でて、好きな具材をのせれば出来上がりです。海老の天ぷらやかき揚げ、ねぎやかまぼこなどお好みの具材を調達して美味しい年越しそばを作って、それを食べながら１年の締めくくりを穏やかに過ごしたいものですね。是非、参考にしてみてください！
※この記事は「エミ～」さんが書きました。